• Tiene 4 años aproximadamente que el 18 de marzo se instauró en Tuxtla Gutiérrez como el Día del Pozol
Por: Harumy Báez y Estrella Nuriulú
Cada 18 de marzo se celebra en Tuxtla Gutiérrez el Día del Pozol. Se calcula que en la capital chiapaneca un promedio de 40 personas se dedica a la venta del pozol en los diferentes mercados públicos que se encuentran en la ciudad.
El pozol, que del náhuatl es Pozolli, es una bebida espesa a base de cacao y maíz de origen mesoamericano.
Desde la época prehispánica, los mayas de Tabasco, elaboraban una bebida a base de cacao y maíz a la que llamaban “buk’a” o “pochotl”, el cual era muy apreciado entre los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente que daba resistencia a los viajeros indígenas. Estos sabían de su importancia porque alimentaba y mitigaba la sed en estas zonas de mucho calor y perduraba sin echarse a perder.
Anteriormente, la preparación del pozol era con piedras de moler. En diversas crónicas de los conquistadores, se especifica que las mujeres indígenas remojaban y cocían el maíz en cal para retirar el “hollejo”, después lo molían sobre un metate (piedra) y hacían bolas de maíz de diferentes tamaños para después de envolverlas en hojas vegetales, dárselas a quienes iban a trabajar al campo, a los caminantes y a los viajeros. Para prepararlo, disolvían la bola de pozol en agua en una jícara. De esta manera, la bebida refrescaba, alimentaba y era fácilmente trasportable.
Para hacer el pozol con cacao se “nixtamaliza” el maíz hirviéndolo en agua con cal (hidróxido de calcio), durante aproximadamente dos horas, hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y, dependiendo de la zona donde se prepare, se envuelven en hojas de plátano. Se muele (originalmente en metate) y se agrega cacao, se le mezcla y se hace una sola masa y, por último, se bate en agua, puede servirse a temperatura ambiente o frío. Para elaborar el pozol sin cacao se siguen los mismos pasos anteriores, exceptuando el agregarle cacao, en este caso la masa adquiere un color blanco. El pozol de camote es muy similar al pozol blanco; solo que se mezcla puré de camote con la masa de maíz.
Delia Hernández, cuenta que lleva 21 años vendiendo pozol en el mercado público del norte, donde participa toda la familia. La receta de su pozol la aprendió de su mamá, la señora Alicia Torres. Además, menciona que su pozol es distinguido por el cacao y la canela. Ellos realizan la elaboración del pozol desde cero.
El pozol puede tomarse simple o con azúcar, dependiendo del gusto de la persona, aunque también se le puede agregar leche u horchata. En la actualidad los trabajadores chiapanecos que laboran en los campos, preparan aún esta bebida con un doble propósito: quitar la sed y calmar el apetito.
